O padeiro demitido

Quando nos reuníamos na Assembleia de Deus do morro do Alagoano, houve um tempo em que celebrávamos o Natal em frente às casas de Dona Rosa, em memória, e do Natalino. A igreja também se abrigava na casa de Dona Menininha. Havia uma geografia peculiar naquelas ladeiras: saíamos da rua principal que contornava o campo de futebol, descíamos alguns degraus e, logo à direita, ficava a casa da Dona Menininha; à esquerda, a de Dona Rosa, que nutria um grande apreço pelo meu pai.

Se seguíssemos um pouco mais, a escadaria cedia lugar ao chão de terra batida. Ali, à beira do caminho, erguia-se uma casa de portão gradeado. Diziam as vozes do bairro que ali morava um padeiro demitido, mas que, em uma teimosia quase sagrada, mantinha os seus próprios fornos acesos. O atendimento ocorria pelas frestas da grade, e o portão nunca se abria. Não havia letreiros, vitrines de vidro ou balcão de mármore: apenas o escambo silencioso das moedas pela fornada quente.

E não era qualquer pão. Era um pão doce, quadrado, de miolo absurdamente macio e casca fina, exalando o cheiro do açúcar no ponto exato, com a manteiga derretendo ao primeiro toque. Foi naquele portão que aprendi a minha primeira lição de ofício: o que é bem-feito não precisa de sofisticação para conquistar. Basta a verdade do sabor, e a vizinhança se congrega.

Anos depois, em Vila Velha, a vida me serviu uma fornada semelhante. Morávamos em Pedra dos Búzios. Entre o nosso bairro e o Primeiro de Maio rasgava-se um canal, um antigo rio de bordas aterradas, reduzido a valão. Sobre ele repousava uma ponte estreita, a famosa pinguela, erguida pela própria calosidade dos moradores e por onde até carros se arriscavam. Do outro lado, cruzando encruzilhadas, chegava-se a uma padaria modesta. Naquela época as grandes redes dominavam a Grande Vitória, e nenhuma delas superava aquele pão doce retangular.

Lembro-me de pagar módicos cinco centavos por unidade, no final da década de 1990. O aroma sequestrava a rua, e a massa, ainda morna, entregava um dulçor discreto. Com o passar do tempo, contudo, a alquimia se perdeu. Talvez tenha sido uma mudança na receita, um fornilho diferente ou a mão de outro padeiro. Ou, quem sabe, foi apenas a vontade que mudou de endereço. E a regra é implacável: quando o cuidado se dispersa, o sabor se afasta.

Mais recentemente, em Aracruz, visitando os parentes da minha esposa, alguém sugeriu pães no meio de uma tarde qualquer. Costuramos as ruas estreitas da Barra do Riacho até encontrar, à esquerda, uma porta de aço erguida pela metade. Havia um fluxo vivo de gente e um calor denso de forno que escapava para a calçada. Novamente, nenhuma placa. O espaço era exíguo e a fila pulsava, disputando cada pão como se fosse o último sobre a terra. O formato era caseiro, resgatando na forma e no afeto aquele mesmo pão quadrado do Alagoano. O estrondo metálico da porta de aço, o papel pardo estalando nas mãos, o vapor doce subindo em espiral.

Quando a massa é forjada com respeito, o miolo vira comunidade.

Pois onde há uma boa fornada, há casa, há gente, e há Deus.